Par alus gatavošanas iespējām mūsdienās

Teicējs: Mārtiņš (Los Gatosā, Sanfrancisko līča rajonā, ASV)
Intervijas laiks: 2009. gada 26. janvāris
Intervē: Signe Pucena

Mārtiņš ir latviešu mākslinieks, kas vairāk nekā desmit gadu dzīvo ASV, Kalifornijā un
nu jau vairākus gadus tur nodarbojas ar alus gatavošanu. 2008. gada jūnijā Latvijas
apciemojuma laikā Mārtiņš piedalījās alus gatavošanas meistardarbnīcā Aizputē, kur,
lielā mērā sekojot Mārtiņa ieteikumiem, tika vārīts alus un izmantots viņa atvestais
beļģu alus raugs. Mārtiņa alus gatavošanas process ir diezgan atšķirīgs no mūsu
izzinātajiem paņēmieniem lauka pētījumos, tāpēc mēs nolēmām sarunā noskaidrot
atšķirības alus gatavošanā mūsdienās – kādas izejvielas, un instrumenti pieejami un
tiek izmantoti. Intervija notiek labu laiku pēc meistardarbnīcas, izmantojot e-pasta
saraksti.

Pastāstīšu par to alu. Īstenībā labs brīdis, jo es pašreiz brūvēju alu – ir svētdienas
pievakare, un katlā notiek graudu cietes brīnumainā pārvērtība cukurā. Es taisu 40 l beļģu
alus ar dažiem mežonīgiem raugiem. Šis jau ir trešais eksperiments divu mēnešu laikā.

Kā un kad tu sāki gatavot pats alu?
Liekas, pirms trim gadiem. Draugs Jason Rogowski ierādīja, viņam savukārt
eksdraudzene nopirka tā saucamo “Mr. Beer” – tas ir tāds štruntīgs alus konstruktors.
Es sāku ar krietni labāku aprīkojumu. Man bij 105 $, ar kuriem es iegāju “Fermentation
Frenzy”, tagad www.morebeer.com, veikalā un iekļāvos ekipējuma un izejvielu
izmaksās. Toreiz es brūvēju ar ekstraktiem. Paskaidrošu: ekstrakti ir dārgāki, un
pie brūvēšanas ir mazāk darba un lielāka garantija, ka viss būs ok. Klasisks aldaris
pats ar savu ekipējumu un temperatūras režīmiem regulē pasākumu, ekstraktā viss
jau ir izdarīts (tomēr ir mazāk “pogu”, ar kurām regulēt rezultātu). Tas ir tas pats,
ko mēs darījām pie Zvirgzda, un grūto variantu mēs darījam pie Jums Aizputē.

Kā tu to dari? Vai diedzē graudus, gatavo iesalu un tecini misu?
Graudus diedzēju un grauzdēju (vairāk žāvēju), to darīju vienu reizi – baigais čakars,
un nav arī īsti zināma graudu izcelsme. Jāsaka – alus sanāca labs. Tagad domāju, varbūt
pamēģināšu vēlreiz, tomēr lēti.

Salīdzinoši cenu ziņā – augstākās kvalitātes vācu divrindu “Pilsener”, beļģu
“Pilsener” vai britu “Maris Otter” 25 kg maiss maksā ap 60 $ (tie ir dārgie mieži). Var
arī pirkt vietējos ASV divrindu (mieža vārpas paveids – vairāk cukura, mazāk nekā
sešrindniekā enzīmu, kas pārvērš cieti cukurā) – 50 $. Bet, tā kā sen neesmu pircis, cenas,
iespējams, iet uz augšu. Iesalu netaisu (tas ir pieminētais ekstrakts), bet tecinu misu.

Kādas izejvielas tu izmanto?
Raugs, pēc mana novērtējuma, ir vissvarīgākais, ļoti cimperlīgs pēc dabas. Jau labu laiku
mēģinu pieķerties tam pie viena gala. Teiksim, uztaisu no vienas misas desmit dažādas
5 l burkas ar alu, katrā pielieku vienu un to pašu raugu, bet dažādos daudzumos, katrā
burkā iepūšu skābekli vai gaisu (burbuļu veidā), vai neko, vai pielieku pili olīveļļas. Katru
raudzēju atšķirīgā temperatūrā, un, tici man, tie būs visdažādākie ali.

Apiņi arī ir pavisam cita pasaule ar saviem lupulīna dziedzeriem, kuri ražo alfa
skābes – tās ir atbildīgas par rūgtumu un garšas veidiem. To ir tik daudz, un pat vienas
šķirnes apiņi dažādos laika periodos būs dažādi, tāpēc katram pirkumam ir etiķete ar alfa
skābju daudzuma procentu, teiksim, 4,8 vai 12%. Tad nu brūvētājs rēķina, kā ko pielikt.
Teiksim, mans plāns šodienai ir: uz 40 l alus “Hallertauer” (5%) 60 g vārīt 60 minūtes –
rūgtumam, britu “Progress” (6%) 60 g 15 minūtes un “Hallertauer Herbrucker” (4%)
80 g 5 minūtes. Sistēma tāda: ilgāk vāri – vairāk rūgts, īsāku brīdi vāri – mazāk rūgts, bet
apiņu aromāts spēcīgāks. Vēl šodienai 8 kg vācu “Pilsen” graudu, 0,7 kg “CaraMunich”
(Beļģija) graudu un 500 g “Briess Crystal Malt” (ASV), 40 l (tumšuma pakāpe). Raugus
es likšu divus: 20 l uz diviem beļģu paveidiem un otri 20 l – uz cita. Pēc divām nedēļām
pielikšu tādu štelli kā “Brettanomyces bruxellensis” – rauga veids, kurš izmaina garšu.

Cik ilgi var alu glabāt?
Jo stiprāks alus, jo ilgāk jāgatavina un var glabāt, uzlabojot garšu, gadu desmitiem
ilgi. Vieglu alu ar nelielu rūgtumu grūti noturēt (jāsaka, ka nekad neesmu izmantojis
pagrabu, man te tāda nav, ai, kā gribētos!).

Vai tev ir dažādas receptes, paņēmieni?
Alus veidi ir visdažādākie. Visa alus pasaule iedalās divās daļās – eili (ale) un lageri
(lager). Pēdējais ir eila atzars.

Kāds ir alus gatavošanas process? Cik ilgs laiks paiet gatavojot?
Uzsilda ūdeni, kurā graudus iemērc. Laiks var būt stunda vai pusotra, kamēr ciete
pārvēršas cukurā. Šeit temperatūra ir ļoti svarīga! 60–75°C robežās notiek visdažādākās
lietas ar temperatūras režīmiem, var panākt dažādus alus profilus – vai nu tas būs biezāks
un saldāks, vai plānāks un stiprāks utt.

Ūdeni nokāš, un graudus izskalo, lai dabūtu maksimālo cukuru. Tomēr jābūt
uzmanīgam ar to skalošanu, var arī izskalot nevēlamas lietas, kas vēlāk var izmainīt alus
garšu uz slikto pusi.

Savāc misu katlā un vāra stundu. Šajā stundā tad arī liek klāt apiņus. Te var
izpausties, kā vien ienāk prātā. Beidzamajās 15 minūtēs es pielieku tableti, kura
nogulsnē proteīnus (alus būs dzidrāks), rauga vitamīnus (veicina alus rūgšanu un
veselīgāku raugu) un pili olīveļļas – taukskābes nepieciešamas rauga augšanai. Agrāk
es lietoju skābekli, kuru ieburbuļo atdzesētā misā pirms rauga pielikšanas (šo metodi
izmanto visas alusdarītavas), bet pētījumi rāda, ka pile olīveļļas aizstāj šo procesu.
Esmu to izmēģinājis. Vienu un to pašu alu sadalīju divās daļās – vienu apstrādāju ar
skābekli, otru ar eļļu. Rezultāts viens un tas pats. Raugs izmanto skābekli svaigā misā, lai
izveidotu mononepiesātinātās taukskābes, kuras palīdz ar šūnu sieniņām. Olīveļļā ir tieši
tās taukskābes (jau gatavas), un raugam par tām vairs nav jārūpējas. Uz 40 l alus viens
piliens ir atliku likām. Savukārt skābeklis ir jāpūš vismaz minūti, un tas ir dārgs. Vakar
alus veikala saimnieks Rick no www.fermentationsolutions.com man teica, ka skābekli jau
sen ir aizstājis ar eļļu. Es skābekli neesmu pūtis jau gadu.

Kādus instrumentus tu izmanto alus gatavošanas procesā?
Galvenais instruments ir kompjūterprogramma “Beer Smith” vai “ProMash”, izmantoju
vienmēr, tā visu iegrāmato un izrēķina, jau pirms brūvēšanas aptuveni dod skaidrību par
topošā alus īpašībām (krāsa, stiprība, rūgtums). To es izmantoju recepšu izstrādāšanai
un arhīvam. Pirmo taustāmo instrumentu iegādājos uz šiem Ziemassvētkiem –
refraktometrs. Ar pili misas vai misas jau rūgšanas procesā, vai gatava alus var noteikt
cukura daudzumu šķīdumā, no tā izrēķina alkohola daudzumu. Vienības mēra briksos.
Aizstāj spirtometru. Priekšrocības ir tādas – spirtometram vajag vairāk šķidruma, kurš
ir jāatdzesē, lai lasījums būtu pareizs, un, ja tas ir jādara ik pa brīdim (iepriekš minētās
graudu skalošanas procesā), tas nav viegli; refraktometrs savukārt nosaka cukura
daudzumu ar gaismas laušanas leņķa palīdzību, tā kā tas ir tikai piliens no pipetes uz
prizmas, nekas nav jāgaida un mērījums ir precīzs, ātrs.

Citi verķi, kurus esmu iegādājies, – graudu malšanas dzirnavas un karstās misas
dzesētājs, viens taupa naudu, otrs laiku. Protams, grāmatas. Un tad jau nāk galvenais –
katli, caurules, svari, termometri, temperatūras kontrole, sildītāji, stikla bačoki, pudeles,
vākotāji utt.

Kas ir visbiežāk pieļautās kļūdas alus gatavošanas procesā? Kam noteikti vajadzētu
pievērst uzmanību?

Nr. 1 – tīrība! Te runa ir par saskābušajiem aliem. Kad misa tiek atdzesēta, tā kļūst
par iespējamu upuri visādām baktērijām, ne tikai raugam (lai gan tie arī dalās un var
būt nevēlami). Visam, kas pieskaras misai, ir jābūt dezinficētam, izvairies uzpūst elpu.
Kad raugs ir pielikts, tas sāk dominēt. Tas nozīmē – raugs apēd pārtiku un nedalās ar
citiem, ja tie ir trāpījušies. Citiem ir jānomirst no bada. Tomēr tā nav. Raugs ēd tikai
noteikta veida cukurus, garākas “cukura ķēdes” tas nepārstrādā, bet baktērijas, teiksim,
pienskābes, to var izdarīt. Rezultāts – saskābis alus. Senos laikos alu dzēra ļoti drīz un
ātri pēc brūvēšanas, jo nebija iespēju to pasargāt no saskābšanas. Tagad, “Domestos”
laikmetā, ja nagi ir tīri, alu var glabāt ilgi. Protams, apiņi kā antibakteriāls arī palīdz.

Man līdz šim ir gadījies viens brūvējums ar infekciju savdabīgu – alus ir garšīgs,
nemanāmi skābens. Vakar izdzēru beidzamo pudeli – brūvēts 2007. gada vasarā.
Infekciju var noteikt pēc nogulsnēm uz pudeles kakliņa, ja tādu nav, tad viss ir ok.

Vēl raugs un temperatūras – tas arī var sagandēt alu. Pārāk augsta temperatūra
var izmainīt garšu līdz nepazīšanai. Man bij gadījums ar daudz un dārga alus, kuru loloju
kā bērniņu. 50 l stipra un sarežģīta beļģu tipa alus. Rūga, rūga, es tik garšoju un priecājos
pa brīdim. Palika vēsāks, un es iegādājos bačoku sildītājus, kurus ieslēdzu pa naktīm.
Vienu rītu, ejot uz darbu, aizmirsu izslēgt, vakarā alus bij pārkarsis, raugs nomira
Traģēdija! Pārlēju, liku klāt jaunu raugu. Rezultātā, alus sīvens, ar alkoholisku smaceku,
nekas līdzīgs manam lolojumam. Protams, draugi izdzēra! Pēc tā gadījuma nopirku par
100 $ temperatūras kontroli. Tā izslēdz un ieslēdz sildītājus, kad ir nepieciešams, uzliec
uz 21°C, un tāds tas arī būs.

Vēl, teiksim, man bij gadījums ar stoutu (alus paveids – melns un rūgtens,
saldeni šokolādīgs, līdzīgs porterim), tam ir ieteicami tikai noteikti raugu veidi, man bija
vienā gadījumā īru raugs. Stouts sanāca burvīgs, bet, glabājot šķūnītī, nevis pagrabā, kura
man nav, no vasaras temperatūrām raugs pudelē izdalīja esterus – lielmolekulu grupas,
kuras ir atbildīgas par augļaino (no āboliem līdz banāniem) garšu, kuras ir vēlamas beļģu
alos, bet ne stoutā. Es to alu nevarēju padzerties – pārvērtu viskijā. Tās ir destilēšanas
priekšrocības pie mājas brūvētāja – visu var pārvērst viskijā.

Vēl var ieraut ar temperatūras kontroli pie graudu mērcēšanas. Teiksim, mērcē
pie 77°C, un alus būs kāds būs. Labāk pieturies pie 66°C. Vai graudu skalošana –
paskalosi vairāk nekā vajag ar karstāku ūdeni (80°C) un izskalosi tanīnus, vo, neraža būs –
alus, nu, tāds, zini, tāpat jau izdzers...

Vai tev ir kādi novērojumi, kad labāk alu taisīt – jaunā vai vecā mēnesī, vasarā vai
ziemā?

Par mēnešiem nezinu. Klimats nosaka visu. Agrāk, pirms bija temperatūras kontrole,
vasara bija labāka. Tomēr labāk, ja temperatūra ir konstanta un nesvārstās dienas–nakts
režīmā. Pagraba man nav, tāpēc ziema man ir labāka. Es uzlieku sildītājus, ietinu segās un
uzlieku vēlamo temperatūru. Vasarā man būtu jādzesē, ko es īsti nevaru izdarīt. Tāpēc
vasarā visi iesaka brūvēt beļģiski, jo tas nozīmē augstākas temperatūras – raugs tāds. Nu,
tā grūti pateikt, zin, tomēr labāk ir, ja pats iestādi temperatūru, nevis laikapstākļi diktē.
Un raugs arī.

Vai, gatavojot alu, ir gadījušies kādi kuriozi atgadījumi?
Lielākie ir saistīti ar garšas pārvērtībām. Alus, kurš nav īpaši garšīgs, pēc ilgākas
noturēšanas pārvēršas līdz nepazīšanai (vidēji 4–6 mēneši). Teiksim, bij gadījums.
Uzbrūvēju alu ar kūdras kūpinātiem graudiem, kurus nezināšanas dēļ pieliku par daudz –
kūpināts, nu, riktīgi! Uztaisīju vienu beļģu gaišo, sanāca pretīgs. Nezināju, ko iesākt ar
abiem. Attaisīju visas pudeles, salēju kopā. Iepildīju jaunās pudelēs, noliku uz četriem
mēnešiem. Sanāca burvīgs alus! Šādu alus “blendēšanu” vairāk neesmu darījis.

Pārējie kuriozi ir saistīti ar aktīvu rūgšanas procesu, kad raugs izsper spundi un
nodara skādi. Par raugu. Paņem kādu, teiksim, lielāku pudeli (2–5 l), kurai var uzlikt
drošu korķi ar burbulatoru. Nopērc iesala ekstraktu, uztaisi tējiņu no tā. Bišķi saldenu,
nu, kā jau tēju. To pavāri, lai baciļi nomirst, pudeli izdezinficē, korķi un burbuli arī. Kad
ieliesi karsto misu, visam ir jābūt tīram. Tev ir sagatavota pudele alus. Ar piezīmi – dzīvs
alus. Lai nu kurš tas būtu – Bauskas, Cēsu, Liepājas, Ventspils, Aizputes utt. Pudeli izlej
kausā un izdzer, bet pēdējās ļerpatiņas no pudeles (kurai mute nav bijusi klāt) ielej savā
sterilajā pudelē ar misu. Vēlamā temperatūra ap 21°C, uzliec burbuli un noliec tumšākā
kaktiņā. Tad nu tas raugs, ar ko konkrētais brūzis brūvē, būs tavs. Jo lielāka pudele ar
misu, jo vairāk rauga būs. Raugs nosēdīsies apakšā kā gaiša, pelēkbrūndzeltenīgi bāla
viela. Ja tur i kas skābs – netīrie nadziņi ir bijuši tur klāt. Pie brūvēšanas ir svarīgi, cik
daudz rauga pieliek. Teiksim, uz vidēji stipras misas (potenciāls ap 4,8% alkohola), ja
taisa 20 l, vēlams ap 50 g rauga pļuriņas.

Kā tev liekas, vai līdzīgas alus gatavošanas tradīcijas, par kādām tu stāsti, būtu
saglabājušās arī Latvijā, ja muižu krogi un brūži būtu turpinājuši savu darbību?

Protams, tradīcija, konkurence un nepārtraukta prakse, kāda būtu, ja nebūtu bijis
PSRS piedzīvojums un centralizētie brūži, būtu atstājuši savu. Biju kādi vienpadsmit
gadi vecs Latgales tālā lauku sētā, kur vīri ar vecvecāku darbarīkiem smalki brūvēja alu.
Sākot no pašu audzētiem un pēc sentēvu metodēm diedzētiem miežiem, grauzdētiem
pašu maizes krāsnī. Svaigiem apiņiem un rūpīgi saglabāta rauga, pēc kura veicaistēvs
sūtīja vienu vīru uz zirga aizjāt uz kādām tālām mājām (pieļauju, pie līdzīga veca vīra).
Raugs bija pelēks šķidrums šņabja pudelē bez etiķetes (es kā bērns gaidīju pelēko klucīti
papīrā). Visi kubuli un mucas un rūgšanas iekārtas bij ideālā stāvoklī, nemitīgi koptas
un uzturētas. Tas nozīmē, ka šie ļaudis pat trīsdesmitajos ir vienmēr brūvējuši savu alu.
Atceros to, ka alus nebija domāts tikai kā konkrētās saimniecības īpašums, kaimiņu vīri
un sievas sanāca kopā un bija vienoti šajā procesā. Brūvēšana bija precīza un balstīta uz
„tā tas ir”, nevis „tāpēc ka”. Teiksim, tagad viss ir izprasts un izskaidrots. Tāpēc, ka tas ir
tā, es daru tā, un jāsanāk ir tam, un, ja es gribu to, tad es darīšu bišķi savādāk. Liekas,
minēju jau iepriekš – nekas jauns alus brūvēšanā nav izgudrots, ir tikai izprasts process,
kas arī padara visu vienkāršāku un reizē arī sarežģītāku, bet noteikti garšīgāku.

Runājot vispār, attīstība ir izaugusi uz ekonomikas rēķina – pēc iespējas vairāk
dabūt ārā no grauda (vairāk cukura, vairāk procentu alkohola). Un, otrkārt, izpatikt
pašam un patērētājam. Latvija ir Eiropā, neesmu dzēris pirmskara Latvijas alu, neko
nevaru pateikt. Padomju, kaut kā balstīts uz kaut kādām tradīcijām, un tagadējais – kā
mākam, tā maunam. Tā tas ir ar visiem. Beļģi, briti, pārējā Eiropa, amerikāņi un pārējie
maun pa savam, kā nu kuram sanāk, un, ja vari pagaršot no katra, tad ir paveicies. Garša
un kvalitāte balstās uz – cik un kā mēs izprotam procesu, nevis kā paveicies (protams, ir
arī gaume, abstrakts jēdziens un ne mazsvarīgs). Un, protams, galvenais, manim domāt,
iespēja izrāpties no bedres un salīdzināt, izdarīt prāta slēdzienus un attīstīties. Kā pilnīgi
jebkurā citā jomā – to vienmēr atgādinu pats sev!


““Augstā krāga” – raugs lien ārā pa malu maliņām. Lager raugs ir lejā sēdošs, eilu raugs peld pa virsu. Šis ir ekstrēms gadījums.”

Misas dzesētājs.

“Alus darīšanas inventārs – 70 l katls, filtrētais ūdens (pērku par 1,50 $ par 20l), ļoti labs ūdens. Arī krāna būtu labs, bet šis ir garšīgāks, lai gan minerālus lieku klāt šā vai tā. Iepriekš neminēju, ūdens ķīmija ir ļoti svarīga visos procesos, gan enzīmiem pie cietes un cukura, gan apiņiem, gan raugam. Tā ir vesela zinātne ar saviem mērinstrumentiem.”

“Manas graudu dzirnaviņas. Visu padara lētāku par 3/4. Nopērc graudus par 1 $ mārciņā, nevis par 2 $. Sistēma tāda – nesamalts, bet grauzdēts alus miezis maisā var stāvēt ilgi, samalts nē. Ne visiem ir dzirnavas, un ne visiem vajag. Svētdienas brūvētājs nopirks ekstraktu, pat nemēģinās graudus. Graudi jau ir nākamais līmenis. Foršos veikalos, teiksim, “Morebeer”, tu pats iesver un samal veikalā. Citi, teiksim, “Campbela”, uzskata, ka ir jāpārdod jau samalti un iepakoti pa vienai, divām, piecām mārciņām, un maksā divreiz dārgāk nekā internetā. Es nopērku vebā pāris maisus un maļu mājās pats.”

“Tās divas pudeles ir tie starteri, par kuriem runāju, kā iegūt brūža raugu no veikala alus pudelēm. Vienā vietā pat nopirku maisītāju. Magnētiskais maisītājs ar sildītāju, rauga butelīte izaug rekordātrumā.”

“Traģēdija! Lai gan alus bija burvīgs. Ambientā vide bij tik laba, ka raugs izspļāva burbulatorus un pats izpaudās griestos. Gulēju un klausījos burbuļos no sākuma, tad sīcošās skaņās, tad būkšķis un šitāda postaža.”